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Sergio Traversa CHEF – A Menelao A Santa Chiara – Dicembre 2019

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Chef per passione e curioso oltre che interessato allo studio di sempre nuove tecniche della cucina italiana con focus per quella internazionale.

Nasce nel 1991 e tra profumi e odori della Puglia, assapora la natura e la trasmette attraverso i suoi piatti preparati per eventi. Organizza la sua attività impegnandosi anche nella gestione e nel controllo delle materie prime e fa di sé uno chef consulente e con il ruolo per la direzione della brigata in cucina utilizzando tecniche moderne integrate alle tradizionali.

Si appassiona all’ingegneria del menù e allo studio della mise en place per le dimore gastronomiche , non dimenticando il profumo del pane che si dimostra come l’origine dell’amore per la cucina, studiando varie tecniche della panificazione a lievitazione naturale. Il suo interesse si orienta anche verso le tecniche avanzate della pasticceria italiana e francese con un approfondimento sulla lavorazione del cioccolato e dello zucchero.

La sua opinione è stata sempre quella di approcciarsi ad ogni tipologia di studio che potesse riguardare l’impresa , tant’è che sviluppa approfondimenti anche nel marketing d’azienda.

Cosa mi caratterizza ? Ho un palato fine che mi ha sempre dato la possibilità di apportare migliorie ad ogni piatto al fine di renderlo perfetto al gusto e all’olfatto.

Roberto De Carne CHEF - A Menelao A Santa Chiara – Dicembre 2019

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Rigore e precisione da cui non riesce a prescindere come chef incuriosito sempre più dalle tecniche di preparazione osando spesso con materie prime di aree geografiche ben distanti dalla Puglia, ma integrate totalmente.

Nasce nel 1994 e predilige sperimentare come fa con le marinature nei liquidi fermentati e guida la brigata di cucina trasmettendo per devozione ciò che ha imparato nelle sue esperienze da chef in Italia. Michelin gli ha insegnato anima e tocco finale, ma si pone sempre in posizione di punto di partenza per studiare, provare e lavorare con la testa e con le mani nei luoghi da sempre sognati.

Verdure del nostro territorio e internazionali, le seleziona e le elabora, esaltandole senza alterarle, poiché la genuinità è alla base della sua ricerca. Ha continuato la sua formazione anche nei laboratori di pasticceria, come anche nello sviluppo dei menù gestendo la linea dei secondi e delle entrèe , messaggi subliminari del gusto e del profumo della sua cucina da regalare ai suoi ospiti.

Garde manger del freddo, smanetta sui tavoli da chef per le carni con la preparazione di salse fredde e calde, spugne e spume. Al taglio si dedica per sfilettare prodotti di mare fresco e ha mostrato la sua arte in show cooking e nelle aule di formazione come assistente. Non abbandona mai l’idea di scoprire nuove tecniche di cottura e fa attenta analisi sensoriale di enologia.

A cosa piace dedicarmi? Alla tradizione dei primi piatti abbino il nuovo, tipo finger food e creo creme e impasti oltre che mi piace inventare con il cioccolato e lo zucchero.

Stefano Soloperto PASTRY CHEF - A Menelao A Santa Chiara – Dicembre 2019

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Petit four e carta dei dolci sono la sua passione che lo rende pastry chef avvicinandolo sempre più al mondo della cucina.

Nasce nel 1991 e la sua vocazione si manifesta sin da quando assaporava cioccolata e zucchero da bambino giocando con coppe ed ingredienti molto gustosi.

Un imprinting che ha determinato le sue scelte, perfezionate poi con lo studio di tecniche di pasticceria dolce e salata. Oltre all’ emozione, quando prepara torte classiche e di pasta di zucchero, si pone come un pittore che si nutre di creatività.

Ha mostrato sempre interesse per le tecniche di lavorazione moderne e di cioccolateria, ma grazie al suo interesse per la cucina e per le materie prime, ha avuto ruoli di gestione di brigata di pasticceria oltre alla consulenza per la selezione della merce.

Proteso verso la realizzazione della carte dei dolci, non si è mai tirato indietro per ogni mansione che gli si presentava pur di apprendere ed imparare. Lievitati naturali, pasticceria mignon, dessert e proposte moderne di piatti, hanno caratterizzato la sua identità da pastry chef.

Cosa mi piace fare? Creare decorazioni è la mia passione e mi diverto non solo in pasticceria, ma anche nei primi e secondi piatti , selezionando spezie e odori, buoni da sentire e belli da guardare.