La Repubblica 2017 La Repubblica - Guida ai sapori e piaceri 2017

Il ristorante sorge all'interno di un palazzo storico di fine Ottocento a turi. Prende il nome della bellissima chiesa di Santa Chiara che si trova proprio di fronte all'ingresso del locale. Si erge su tre piani e ogni sala ha il nome di un fiore: orchidea, amaryllis e magnolia come le immagini riprodotte su grandi pareti che circondano tavoli e sedie. Il patron Michele Boccardi ha ristrutturato l'intero palazzo appartenente alla sua famiglia e ha voluto lasciare intatta la ntica disposizione delle stanze, proprio per riporre anche nel ristorante il concetto di "dimora", dove accoglienza e riservatezza sono i principi ispiratori. La location, dove dominano pietra e legno, non è stata snaturata ma rispecchia perfettamente la tradizione, così come la cucina che però si presenta rivisitata e arricchita dalle idee dell'abile chef Gaetano Servidio. Una volta accomodati, sarete accolti da un aperitivo di benvenuto con le bollicine, ma soprattutto con la degustazione - questo è un vero e proprio rito - dell'olio di produzione propria della famiglia Boccardi, servito sui pani che si usavano una volta, come la pagnottella o il pane bianco. Tra le specialità, un must degli antipasti e il purè di fave con cicorielle e triglia di scoglio cotto a bassa temperatura. Per chi preferisce la carne, si può optare per le guance di vitellino podolico al Negramaro e nel periodo invernale, sono molto gettonate le mazzancolle con le rape legate da un battuto di olio di olivo. Si prosegue il viaggio nei sapori della Puglia, con primi piatti caratterizzati da modalità di preparazione e cottura e davvero originali, come il risotto con carciofi e stracciatella di bufala condito a freddo e non manca la variante di mare con il risotto all'aragosta e gamberi rossi di Gallipoli. Vale la pena continuare con un secondo a base di pescato del giorno due punti ricciola, spigole o dentici cotti sempre a basse temperature per preservare il sapore autentico del pesce. Un pre dessert e poi spazio alla carta dei dolci, con un tiramisù rivisitato con la ricotta di capra al posto del mascarpone, una crocchetta alla nocciola con salsa al mango e gelato allo yogurt e crema soffice al limone con olio alla liquirizia e caramello con anice stellato. La cantina comprende circa 220 etichette che omaggiano la Puglia con bianchi, rossi e rosati. Buona anche la selezione di distillati da apprezzare a fine cena.
Lo chef Gaetano Servidio: il punto di partenza della mia cucina è Indiscutibilmente la tradizione, questo vuol dire avere un rispetto rigoroso della stagionalità, e rinunciare anche a mettere in carta dei piatti che rappresentano cavalli di battaglia per così dire, se non è la loro stagione. È importante per me la semplificazione, che rende i piatti e gli ingredienti con le loro singole identità gustative, riconoscibile al palato anche all'ospite meno esperto. Legumi della murgia, formaggi e carne e carni podoliche dal gargano, e moltissime verdure del nostro orto, biologico al cento per cento dove spesso vado personalmente a "fare la spesa" per il menù da del giorno.
Il sommelier Antonio Spada: circa 600 le etichette della nostra cantina, frutto di una selezione che abbiamo portato avanti negli anni. Inutile dire che un posto speciale è riservato alla puglia, non per orgoglio di campanile, ma perché crediamo profondamente nella qualità enoica del nostro territorio. dal Bombino al Nero di Troia, al Susumaniello, al Fiano Minutolo fino ai grandi primitivi e Negroamaro ce n'è per tutti i gusti. Abbiamo anche una vasta scelta di Rum, naturalmente etichette sudamericane che abbiniamo con sigaro e cioccolato scelti con altrettanta cura. Abbiamo anche un area riservata per la degustazione dei distillati.